El gofio, parte de nuestra herencia gastronómica

Escaldón

Uno de los productos más característicos del archipiélago es, sin lugar a dudas, el gofio. Utilizada por los aborígenes de canarias, esta harina de cereal fue la piedra angular de su dieta y afortunadamente ha llegado hasta nuestros tiempos, adaptándose a ellos y asegurándose el futuro.

Pero ¿Qué es? ¿De qué cereal se obtiene? ¿Cómo lo preparaban los guanches? Vamos a descubrirlo.

En primer lugar, se debe seleccionar y limpiar el grano a utilizar (cebada, maíz, habas, centeno), después se introduce arena negra en un recipiente de cerámica y sobre ella, el grano. Se calienta mientras se revuelve periodicamente y una vez que alcanza el grado deseado, se separa de la arena y se limpia.

Los antiguos pobladores de Canarias utilizaban molinos de piedra, hechos a partir de dos piedras circulares (muelas) que se colocaban una sobre la otra y cuya superficie de contacto era plana. Luego se insertaba un palo o un hueso en un hoyuelo tallado en la parte superior y se lo hacía girar. Por un agujero en el centro se dejaba caer la cebada (ya tostada). Aunque la mayoría de las veces se debía retirar la piedra superior para recoger la harina, se han hallado algunos molinos con un agujero de salida en forma de embudo, que permitían dejar fijo el sistema.

Mousse de Gofio

Una vez tenemos la harina, hay un sinfín de posibilidades para saborearla. Hay que destacar que no se trata de un sabor exótico, y sin la preparación adecuada puede que no entre, pero para quienes lo llevamos comiendo toda la vida no hay manera “mala” de prepararlo. Otra característica importante es que es muy nutritivo y energético ya que nos aporta vitaminas, calcio, hierro magnesio y sodio, así como la fibra propia de los cereales.

Se puede amasar mezclándolo con un poco de agua y azúcar, con caldo de pescado, con miel o añadirle plátano y frutos secos. A esto se le llama “pella de gofio” y hay tantas recetas como nos permita la imaginación.

También se puede tomar diluido en leche, con agua o con vino. Estas son las “ralas de gofio“.

Podemos mezclarlo con caldo (de pescado, carne o de un potaje de verduras) y añadirle cebolla troceada, perejil, mojo o incluso unos taquitos de jamón serrano. “El escaldón”, como se le conoce, es una de las formas de prepararlo más apreciadas y variadas.

Desde 1994, año en que se le concedió la Denominación de Origen, la fama del gofio ha traspasado las fronteras de lo meramente tradicional. Hoy en día podemos lo podemos encontrar en helado, mousse, soufflé, tartas, panes y un gran número de otros productos.

Un último apunte: Cuanto más lento es el proceso de molido del cereal, más conserva su sabor y aroma, razón por la cual la harina de molino tradicional es mucho más apreciada. Si tenéis la oportunidad de comprar una bolsa en uno de estos molinos, no os lo penséis dos veces.

Foto 1 Vía: beker-pensamientos

Foto 2 Vía: LaLangosta

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